Hamburger uit ’t lab is nog geen dagelijkse kost
Kweekvlees: een kwestie van smaak?
Kweekvlees is dé revolutie in de voedselindustrie. Dat vinden in elk geval Bill Gates, Richard Branson en Cargill, die erin investeren. Maar op het gebied van smaak, imago en productieproces zijn er nog wel wat uitdagingen te overwinnen.
Dit is een licht gewijzigde versie van het artikel van 6 februari 2018.
Zin in een stukje kweekvlees, vers uit het lab? Kleine kans dat mensen enthousiast toehappen. Veel mensen vinden zo’n stukje vlees uit een laboratorium maar een vies idee. “Het is maar net hoe je het brengt”, zegt Nick Fereday, senior analist Consumer Foods bij de Rabobank. “Vraag je mensen of ze vlees zouden eten dat duurzaam, veilig en gezond geproduceerd is, dan wordt de kans dat ze ‘ja’ zeggen ineens wel een stuk groter.”
In vergelijking met reguliere vleesproductie draagt kweekvlees aanzienlijk bij aan minder gebruik van water en landbouwgrond en terugdringen van broeikasgassen. Die duurzaamheidsvoordelen trekken misschien een aantal consumenten over de streep, maar om ook anderen te overtuigen is er meer nodig. “Het hangt ervan af op welke doelgroep je je richt”, zegt Fereday. “Het publiek dat zijn inkopen doet bij biologische- en natuurvoedingswinkels, vegetariërs en veganisten zal je niet eenvoudig voor je winnen. Meer kans maak je bij de gemiddelde supermarktconsument, die prijs en kwaliteit belangrijker vindt dan waar zijn voedsel vandaan komt.”
Lust je die hamburger ook als dít de basis was?
Prijs en smaak
Het is lastig om de juiste smaak en textuur te bereiken met kweekvlees. “Vlees kweken gaat verder dan spiermassa kweken”, zegt Fereday. “De focus van fabrikanten ligt op dit moment nog vooral op die spiermassa. De kunst is om daar een vleesproduct van te maken, met de juiste vetten en smaken. Vervolgens moeten ze op zoek naar een structuur die lijkt op andere soorten vlees. Op dit moment lukt het de meeste fabrikanten alleen om producten met een structuur van gemalen vlees te maken, zoals hotdogs en gehaktballen.”
Een ander punt is de prijs. De prijs van gehakt uit een laboratorium daalt al, maar is nog steeds hoger dan die van ‘gewoon’ gehakt. Om kweekvlees rendabel en qua prijs ook aantrekkelijk voor de consument te maken, moet het productieproces opgeschaald worden. Dit betekent dat fabrikanten de overstap moeten maken van laboratoriumproductie naar massaproductie. Fereday: “Bedrijven in andere sectoren hebben die stap eerder ook gemaakt, dus het is zeker mogelijk. Alleen binnen deze bedrijfstak is het tot nu toe nog niet gebeurd.”
Dat ziet er al smakelijker uit...
Realistisch tijdschema
Fereday publiceerde in januari 2018 de resultaten van een onderzoek dat hij deed onder diverse partijen in de voedselindustrie. Een van de vragen daarin was: “Welke voedselinnovatie heeft de komende vijf jaar volgens jou de grootste kansen op de markt?” Veel respondenten antwoordden ‘kweekvlees’. Zij vinden het een interessante en spannende ontwikkeling. Sommige respondenten voorspellen dat kweekvlees binnen vijf jaar in de winkelschappen ligt, andere denken dat dit nog wel tien tot twintig jaar zal duren.
Fereday is voorzichtig als het gaat om uitspraken over de termijn waarbinnen kweekvlees op de markt komt. Zoals met elk nieuw product zal dat niet van de ene op de andere dag zijn. “Kijk maar naar andere voorbeelden, zoals margarine”, zegt Fereday. “Op het hoogtepunt had dit product een aandeel van 74 procent in de totale botermarkt, maar het duurde vele tientallen jaren voor dat punt bereikt was. Zoiets vraagt om een lange adem: er is een behoorlijke cultuurverandering voor nodig. We willen geen onrealistische verwachtingen scheppen over de termijn.”
“Zo’n cultuurverandering vraagt om de lange adem”
- Nick Fereday, senior analist Consumer Foods bij de Rabobank
Om winstgevend te worden hoeft kweekvlees niet de volledige markt voor vlees over te nemen. Alleen al in de Verenigde Staten geven consumenten miljarden uit aan vlees. Als kweekvlees vijf procent van deze markt zou winnen, zou het volgens Fereday al rendabel zijn. Producenten van conventioneel vlees erkennen het als een serieus alternatief. Cargill en Tyson hebben geïnvesteerd in Memphis Meats en het Duitse gevogeltebedrijf PHW Gruppe is een partnership aangegaan met het Israëlische bedrijf SuperMeat.
“Kweekvlees is rendabel als ‘t 5% van de markt in de VS verovert”
- Nick Fereday, Rabobank
Rabobankklanten kunnen het volledige onderzoeksrapport hier lezen.
