Keuze van de chef pakt goed uit

Restaurant Eindeloos voert slim anti-verspillingsbeleid

Chef-kok Willem Schaafsma runt drie restaurants in Nederland, waar hij op een creatieve manier voedselverspilling tot een minimum beperkt. Daardoor hoeft hij minder in te kopen en ligt zijn winstmarge vijf procent hoger dan die van branchegenoten.

Op de boerderij waar hij opgroeide leerde Willem Schaafsma al vroeg om respect te hebben voor voedsel en het milieu. Toen hij aan de slag ging als chef-kok viel het hem op dat er in de diverse gerenommeerde restaurants waar hij werkte nauwelijks aandacht was voor het vele voedsel dat daar werd weggegooid.

Kiezen uit vaste menu’s

Schaafsma runt sinds 2010 zijn eigen restaurant Eindeloos in Leeuwarden, waar hij werkt met lokale en biologische producten. Schaafsma: “We zijn erin geslaagd voedselverspilling tot een minimum te beperken, onder meer door gasten geen à la carte menu te bieden, maar een menu met een zelfgekozen aantal gangen. De gangen verschillen afhankelijk van het aanbod in het seizoen en de regio.” In 2016 werd restaurant Eindeloos door Gault Milliau bekroond tot Duurzaam Restaurant van het Jaar.

Slim inkopen

Eindeloos is een restaurant in het hogere segment. Schaafsma merkte dat hij daar niet de mogelijkheid had om al het vlees van een dier te gebruiken. In 2017 opende hij twee nieuwe restaurants, Proefverlof en de Bak. Deze restaurants richten zich op een ander marktsegment en bieden de mogelijkheid om ook de ‘goedkopere’ delen te gebruiken, waardoor niets van het dier hoeft te worden weggegooid.

De grootste uitdaging als het gaat om verminderen van voedselverspilling ligt volgens Schaafsma in buffetten en catering. In de catering die hij met zijn team verzorgt voor events, beperkt hij verspilling door uit te gaan van het benodigde aantal gram eten per gast en een smaller buffet te serveren. “Wat overblijft gaat naar de daklozenopvang”, zegt hij.

“Wat overblijft gaat naar de daklozenopvang”

- Willem Schaafsma, restaurant Eindeloos

Besparing

Met zijn duurzame manier van werken weet Schaafsma de inkoop van onder ander groente met dertig procent te verminderen, maar ook de inkoop van vlees en vis is beperkt. “Daardoor ligt onze bruto-winstmarge ongeveer vijf procent hoger dan die van branchegenoten”, zegt Schaafsma. Hoewel het financiële voordeel voor Schaafsma niet de drijfveer is, blijkt dat inzetten op minder voedselverspilling daar dus wel degelijk aan kan bijdragen.

Chef-kok Willem Schaafsma

Plan van aanpak

Schaafsma adviseert horecabedrijven die werk willen maken van minder verspilling om eerst in kaart te brengen hoeveel voedsel zij inkopen en weggooien. “En kijk daarna of er voldoende kennis in huis is om de verspilling te verminderen. Om een plan van aanpak te maken, heb je ook voldoende vrijheid in je processen nodig, zoals de optie om bijvoorbeeld een dagmenu en menu van de chef aan te bieden. Daarmee kun je als chef-kok je restproducten weer waarde geven.”