“Food Waste Challenge levert horeca 21% besparing op”

In Nederland wordt ongeveer een kwart van het voedsel verspild; de horecasector heeft daarin een groot aandeel. Deelnemers aan de Food Waste Challenge probeerden op twee fronten winst te behalen om verspilling in hun horecazaken in te dammen.

Aan de ene kant werd die winst geboekt op het keukenafval tijdens de voorbereiding, aan de andere kant op de bordresten. Daarbij kregen de deelnemers hulp van experts van Wastewatchers en Hotelschool The Hague.

De Food Waste Challenge is een door de Rabobank georganiseerd programma – in samenwerking met stichting Samen Tegen Voedselverspilling en het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit – en bedoeld om voedselverspilling in de horeca tegen te gaan. Oftewel: om de ecologische voetafdruk van de horeca te verkleinen. Het is de eerste keer dat er een dergelijk grootschalig initiatief in horecasector is georganiseerd.

Verbetering verdienmodel

“De marges in de horeca zijn klein. Tegelijkertijd is het toch een voedselverspillingshotspot”, zegt Jos Klerx, sectorspecialist Horeca & Recreatie bij de Rabobank. “Het lijkt dan een abc’tje, maar de mogelijkheden voor voorkomen, verminderen en het 'verwaarden' van verspilling moeten wel inzichtelijk gemaakt worden. Dat lukt dankzij de Food Waste Challenge, dat bijdraagt aan het verdienmodel én aan het verduurzamen van de onderneming.”

21 procent minder verspild

Bijna honderd horecazaken rondden het gehele uitdagingstraject met succes af. Na een nulmeting waarbij gedurende alle openingsdagen in één week het voedselafval werd gemeten, werd het besparingsdoel vastgesteld. Het uitgangspunt was dat er in korte tijd 12,5 procent minder verspild zou worden. Daarna werkten de bedrijven zes weken met hulp van de experts aan het realiseren van die ambities. Bij de slotmeting werd wederom gedurende één week al het voedselafval gemeten. Hieruit bleek dat de bijna honderd restaurants gemiddeld maar liefst 21 procent minder hebben verspild. Over een jaar gemeten betekent dat een besparing van ruim 75.000 kilogram voedsel, 757.000 euro en 150.000 kilogram CO2.

Op die manier kunnen alle Nederlandse restaurants en hotels gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling voorkomen en daarmee 582 miljoen euro besparen. Dit besparingspotentieel is op maandag 13 januari bekendgemaakt tijdens de Horecava in de RAI Amsterdam op de slotdag van de Food Waste Challenge.

Topscore

De best scorende chef was chef de cuisine Erik Deckers van Bilderberg Hotel De Bovenste Molen in Venlo. Hij zag volop mogelijkheden om minder weg te gooien en greep de challenge aan om dit samen met zijn team in de praktijk te bewijzen. Met een topscore als resultaat. “Dit kwam als geroepen.”

De Bovenste Molen is onderdeel van Event Hotels, die als groep ging voor de challenge. Operations coördinator Malou van der Burgt: “We besloten onze verantwoordelijkheid te nemen en het aandeel dat we als horecaondernemer hebben in de voedselverspilling te verlagen.” Het ontbijtbuffet werd stap één. Deckers kreeg zijn team enthousiast. “Ik hoefde weinig te doen om mijn mensen te motiveren. Het geeft ze voldoening als wat ze hebben bereid niet in de vuilnisbak belandt en het scheelt ze werk bij het afruimen.”

Om zijn doel kracht bij te zetten hing hij posters op. Deckers: “Met simpele regels: bereid niet te veel, je kunt altijd aanvullen. Houd rekening met het aantal en soort gasten. En als het ontbijt op zijn einde loopt, pas de hoeveelheden aan.”

Het eetbare afval werd bij de start van de challenge gewogen en na de bespaaracties opnieuw. Het verschil: 76 procent, in euro’s een potentiële besparing van 2800 per jaar.

Cindy van Rijswick

Doorontwikkeling voor nog minder verspilling

Van der Burgt wil de acties die tijdens de Food Waste Challenge hebben gewerkt, opnemen in een zogeheten 'commitment letter' en die door (nieuwe) medewerkers laten ondertekenen. “Food waste zou een dagelijks onderwerp moeten zijn bij de start van elke shift. Maar we gaan eerst zorgen dat onze ontbijt waste minimaal blijft, daarna gaan we aan de slag met de lunch en het diner.”

Deckers: “Ik wil dit zo snel mogelijk doorvoeren naar lunch en diner, al stelt ons dat wel voor hele andere uitdagingen, met bederfelijke waren als vlees en vis.” Hij denkt dat met een betere portionering nog te besparen valt. “En misschien kunnen we op de menukaart mensen uitnodigen niet méér te bestellen dan ze op kunnen.”

FWC Bilderberg Hotels - Malou van der Burgt en Erik Deckers
Malou van der Burgt en Erik Deckers

In september 2020 start de tweede editie van de Food Waste Challenge. Geïnteresseerde horecaondernemers kunnen zich al opgeven voor dit besparingsprogramma.

Meer weten? Kijk dan op Rabobank.nl/foodwastechallenge