“We moeten mensen verleiden tot nieuwe, gezonde eetgewoontes”

Appetijtelijk antwoord op het wereldvoedselvraagstuk

Kunnen onze smaakpapillen helpen met het maken van gezonde, duurzame eetkeuzes? Gastronoom, restaurateur en ‘man met een missie’ dr. Peter Klosse gelooft heilig in de kracht van smaak. Maar valt zijn boodschap ook bij het grote publiek in de smaak?

Biologisch boeren, watermanagement en broeikasgassen zijn doorgaans sleuteltermen als het gaat om een duurzame toekomst voor ons voedsel. Maar hoe zit het met de smaak? Dat eten ook simpelweg lékker moet zijn, komt zelden ter sprake. Onterecht, vindt professor Peter Klosse, die in 2017 The Academy for Scientific Taste Evaluation (TASTE) oprichtte. Smaak en voedselzekerheid zijn voor hem onlosmakelijk verbonden.

Nieuwe keuzes, planten centraal

Klosse: “Als we een gezonde toekomst voor de planeet en haar inwoners nastreven, moeten we andere keuzes maken. Keuzes die minder om vlees, bewerkt voedsel en zoetigheid draaien. Keuzes waarin planten centraal staan. Als we direct van het land eten, worden we niet alleen gezonder, en dat scheelt dus weer kosten voor gezondheidszorg, maar we hebben ook minder te kampen met watertekorten en broeikasgassen, omdat we al die voedselbewerkingen achterwege laten. In de afgelopen dertig jaar zijn we namelijk meesters geworden in het produceren van enorme hoeveelheden goedkoop voedsel. En daarbij zijn we belangrijke waarden, zoals smaak, uit het oog verloren. Door de industrialisatie en globalisering produceert ons voedselsysteem ‘artikelen’ die er allemaal exact hetzelfde uit moeten zien, inclusief rigoureuze richtlijnen over welke ingrediënten ze wel en niet mogen bevatten.”

“We moeten mensen verleiden tot nieuwe, gezonde eetgewoontes”

- Professor Peter Klosse, TASTE

Zo makkelijk, betaalbaar én lekker kan gezond zijn

De natuur vertikt het om zich aan te passen aan dit smakeloze systeem. Met haar grillige regenbuien en onvoorspelbare temperaturen wordt haar opbrengst – voornamelijk groente en fruit – overschaduwd door de bewerkte producten op de markt. Als dit niet snel verandert gaan veel boeren hun ondergang tegemoet, denkt Klosse. Een teloorgang waarbij niet alleen boerenbedrijven, maar ook heerlijke smaken zullen verdwijnen.

De voedingsindustrie probeert de afwezigheid van smaken enigszins te compenseren met zout, suiker en chemische stoffen. Klosse: “Op die manier raken we verslaafd aan ongezond voedsel. Neurowetenschappelijk onderzoek toont aan dat voedsel ons brein niet alleen beïnvloedt, maar als we ons een bepaalde gewoonte eigen maken, zoals het stelselmatig eten van bewerkt voedsel, schakelen we sommige breinfuncties zelfs úít. We moeten consumenten ‘verleiden’ tot nieuwe, gezonde gewoontes. Hun nieuwe eetgewoontes moeten echter wel makkelijk, betaalbaar en lekker zijn, zoals ze gewend zijn.”

“Wetenschap gaat over voedingswaarden, maar eten is zoveel méér”

- Dr. Peter Klosse, TASTE

Voedingswetenschapper ontmoet chef-kok

Klosse wil het bewustzijn vergroten, kennis bieden en inspirerende oplossingen vinden voor deze problemen. Daarom organiseert hij jaarlijks de TASTE Summit, waar hij voedingswetenschappers en chef-koks samenbrengt. Klosse: “De meeste wetenschappers zijn geen chef-koks. Ze weten alles over voedingswaarden, maar eten is zoveel méér.” Het thema van de Summit dit jaar: ‘Vital Foods’. Vorig jaar draaide het om ‘Deliciousness’ en in 2019 wil Klosse de landbouw centraal stellen.

Maar dat is nog niet alles. Klosse geeft wereldwijd presentaties op voedselevenementen, debuteerde als romanschrijver met de culinaire thriller ‘Een uitgekookte zaak’ en maakt deel uit van het Google Food Lab. TASTE ontvangt financiële steun van de lokale overheid. Daarmee onderzoekt de stichting nieuwe analysemethodes en sensorische stimulansen om de consument te verleiden tot gezonder koopgedrag. TASTE houdt zich ook bezig met consultancy en adviseert bedrijven met smaakgerelateerde vraagstukken.

Volgens dr. Klosses onderzoek kopen we eerder een ‘traditionele, authentieke Toscaanse salade’ dan een ‘verse, duurzaam geproduceerde gezonde salade’.

De kunst van verleiding

“Tijdens marktonderzoeken naar wat mensen lekker vinden, krijgen proefpersonen weinig informatie over de voedingsmiddelen zelf”, zegt Klosse. “De detailhandel denkt dat we iets beter kunnen beoordelen als we er minder over weten. Maar dat is onjuist. In het dagelijks leven zijn we heel anders met eten bezig. We kunnen een voedingsmiddel niet los zien van een maaltijd, sociale context of marketinginvloeden. Een onderzoek dat ik uitvoerde voor het Google Food Lab toonde aan dat mensen een kant-en-klare maaltijd met verse, lekkere groenten minder snel kopen als er ‘vers, duurzaam geproduceerd en gezond’ op het label staat, dan wanneer je het presenteert als ‘traditioneel, authentiek en Toscaans’. Dezelfde maaltijd, andere boodschap.”

Professor Peter Klosse: “Nieuwe eetgewoontes moeten vooral makkelijk, betaalbaar en lekker zijn.”

Dieetvoorschriften werken niet

Een van de sprekers op de TASTE Summit dit jaar bevestigde dat het tricky is om voedsel en diëten als ‘gezond’ te bestempelen. Keynote speaker Carlos Augusto Monteiro, hoogleraar Voeding en Publieke gezondheid op de universiteit van São Paulo, Brazilië, liet zien dat eetlijstjes met ‘do’s’ en ‘don’ts’ niet werken. Klosse: “Daarom is het van belang dat we chefs en consumenten betrekken, en ook andere factoren zoals sociaaleconomische issues onder de loep nemen.”

Momenteel werkt Klosse aan een ‘proof of concept’ waarmee hij onderzoek naar het verbeteren van de huidige sensorische analysemethodes mogelijk maakt. Zo wil hij meer wetenschappelijk inzicht in smaak stimuleren. Hij is enthousiast over het testen van zijn methodes en nodigt iedereen die smaak-gerelateerde projecten onderneemt uit om contact met hem op te nemen.

Smaakprofessor

Gedragsverandering is een enorme uitdaging. Maar met Klosses gastronomische wortels (hij nam het Veluwse restaurant de Echoput over van zijn ouders en vergaarde 36 jaar lang Michelinsterren) en zijn wetenschappelijke achtergrond, is hij smaakprofessor pur sang. En zijn conclusie is gematigd optimistisch: “Als we meer weten over smaakfactoren en wat mensen lekker vinden, kunnen we met die kennis een rooskleuriger toekomst creëren voor consumenten, boeren en producenten in een duurzame omgeving.”