‘Gered’ voedsel alleen interessant voor pop-ups?

Restaurant Real Junk Food Manchester is blijvend succes

Serveren van onverkocht en ‘ gered’ voedsel, lijkt vooral voorbehouden aan tijdelijke pop-ups. Slechts weinig restaurants slagen erin om er een blijvend concept van te maken. Dat geldt niet voor Real Junk Food Manchester in Noord-Engeland.

Restaurants die voedsel serveren dat anders in de vuilnisbak zou belanden, zijn niets nieuws meer. Onder anderen topkoks Gordon Ramsey en Alain Ducasse stelden menu’s van ‘gered’ voedsel samen voor de experimentele pop-uprestaurants WastED in New York en Londen. En zo zijn er meer van dit soort pop-uprestaurants die voedselverspilling ‘op de kaart’ zetten. Slechts een paar van dit soort initiatieven wist er een blijvend concept van te maken. In Finland is dat Loop, in Nederland Instock, en in Engeland is er sinds kort Real Junk Food Manchester

Financiële uitdaging

“De reden dat veel van dit soort restaurants tijdelijk zijn, is omdat het financieel een uitdaging is”, vertelt Chris Haydon, directeur van Real Junk Food Manchester. “Neem bijvoorbeeld de keuze voor een permanente locatie: daarbij moet je de commerciële huurprijzen en zakelijke tarieven in ogenschouw nemen.”
Restaurants die werken met voedseloverschotten worden vaak opgezet zonder winstoogmerk en met een klein budget. Dit maakt het moeilijk om langetermijnplannen te maken; bedrijfskapitaal reserveren voor uitbreiding of een buffer aanleggen om financiële tegenslagen te boven te komen, gaat bijna niet.

“Ons doel is altijd geweest om onszelf te kunnen bedruipen”

- Chris Haydon, directeur van Real Junk Food Manchester

Risico’s

“Je kunt natuurlijk op zoek gaan naar sponsors die bereid zijn te investeren, maar ook daar kleven risico’s aan. Sponsors kunnen op elk moment de stekker eruit trekken. Ons doel is altijd geweest om onszelf te kunnen bedruipen”, vertelt Haydon. “En hoewel er ontzettend veel overgebleven voedseloverschot is, is het verkrijgen ervan niet eenvoudig. Dat zorgt voor extra onzekerheid als je een businessplan voor de lange termijn wilt maken.”

15 ton voedsel gered van de vuilnisbak

Ondanks deze uitdagingen opende Real Junk Food Manchester in september 2017 een permanent restaurant. In het afgelopen halfjaar heeft het restaurant al 15 ton voedsel gered van de vuilnisbak.

“Het voedsel dat wij halen bij lokale supermarkten, groothandels en ambachtsmensen is prima geschikt voor consumptie”, zegt Corin Bell, directeur van Real Junk Food Manchester. “We willen het bewustzijn over voedselverspilling vergroten, zodat er meer aan gedaan wordt om dit te voorkomen. Het treurige is wel dat we voorlopig nog niet bang hoeven te zijn dat er te weinig eetbaar voedsel overblijft om van de afvalbak te redden.”

Omdat het restaurant uitsluitend werkt met overgebleven voedsel, is het elke dag de vraag wat er op het menu komt. “We weten nooit wat er binnenkomt, dus de chefs moeten improviseren”, vertelt Bell. “Soms worden we verrast. Zo kregen we een keer een overschot aan oesterzwammen van een teler. Op zo’n moment moet je creatief zijn.”

“Onze klanten variëren van directeuren tot dak- en thuislozen”

- Corin Bell, directeur van Real Junk Food Manchester

Diversiteit en interactie

Bell: “Omdat we vinden dat iedereen lekker en gezond moet kunnen eten, hanteren we een pay als you feel-beleid. Daardoor hebben we een zeer diverse klantenkring: van directeuren en kantoormedewerkers tot asielzoekers en dak- en thuislozen. Deze diversiteit moedigt interactie aan; we zien een kruisbestuiving die niet zo snel plaats zou vinden op straat.”

Zorg voor de gemeenschap

Wat Bell betreft is Real Junk Food Manchester er om de lokale gemeenschap te voeden én te steunen. Een van de doelstellingen is om recepten en voorlichting te geven, zodat mensen voedselverspilling tegen kunnen gaan en ook thuis gezonder gaan eten. Ook zijn er plannen om in de toekomst eenvoudige kookcursussen te geven en om mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt trainingen en stages aan te bieden.